We staan op de Zuidermarkt

Een paar weken geleden hebben we de prachtige plek op de Zuidermark in Amsterdam Oud-Zuid over mogen nemen van collega-bakker Olaf Heijnen. Olaf gaat zich richten op z’n eigen winkel in Zwolle en dus gunde hij ons deze geweldige stek! 
 
We hebben onze Handgemaaktbrood-plek op de Zuidermarkt geheel in eigen beheer. Samen met marktman Paul staan we iedere zaterdag vanaf half tien in vol ornaat de gehele dag heerlijk brood af te bakken. De oven gaat om half acht al aan. Te beginnen met de croissants natuurlijk! We bemannen de kraam met 3 man, waarvan er één de oven bedient en zorgt voor verse aanvoer van heerlijk afgebakken brood. Zo’n 15 soorten, waaronder veel in bio. Verder hebben we onze muffins op de kraam liggen, maar ook de speltkoecken, brownies en verder een mooi wisselend assortiment. FullSizeRender[3]Schermafbeelding 2015-10-16 om 08.08.02
 
De Zuidermarkt is een zgn. coöperatieve markt. Dat wil zeggen, dat de buurtbewoners (ruim 400) de markt vanuit een coöperatie de markt aansturen. De bewoners staan  om beurten dan ook zelf als vrijwilliger in de groentekraam, want die hebben ze in eigen beheer. Dit noemen ze de coöperatiekraam.

Wekelijks treedt een buurtbewoner op als marktmeester. Hij coördineert de hele markt, met hulp van zijn team. Elk team staat er eens in de paar maanden een dagdeel. Achter de schermen zijn ook buurtbewoners actief: met het roosteren van de teams, communicatiewerk, het organiseren van de jaarlijkse excursie naar boeren, de ledenadministratie, het voeren gesprekken met marktondernemers, de financiën en allerhande bestuurswerkzaamheden. Samen bepalen alle leden het marktbeleid, uiteraard binnen de kaders van de vergunning van het stadsdeel. Een van die spelregels is dat het coöperatieve karakter en de vrijwillige inzet van buurtbewoners voor de markt overeind blijven: zonder leden geen markt.

De leden bepalen samen het aanbod van alle kramen. Zij kopen groente en fruit rechtstreeks in bij boeren uit Flevoland om ze voor eerlijke prijzen op het zuiderMRKT-plein – op de kruising Johannes Verhulststraat en Jacob Obrechtstraat in stadsdeel Zuid te verkopen. Schermafbeelding 2015-10-16 om 08.05.53
 
De Zuidermarkt moet als ‘boerenmarkt’ worden gezien met kleine trekjes naar biologisch. De herkomst van de producten moet zuiver zijn en zoveel mogelijk vrij van toevoegingen. Het verkopen van mooie producten voor eerlijke prijzen in de buurt. Dat is een belangrijk doel van de markt. Het is een reactie op verdwijnende sigarenwinkels en buurtkruideniers die plaats maken voor modezaken en traiteurs. Daarnaast is de markt een plek waar buurtbewoners elkaar ontmoeten. Voor een babbeltje bij de kraam of voor een kopje koffie of harinkje op het midden van het plein. En ‘leren’ is een belangrijk thema. Volwassen buurtbewoners leren over lekkere gerechten en vergeten groenten, kinderen leren over waar producten vandaan komen en hoe ze groeien. Daarom komen koks van restaurants soms een middag koken op het plein met producten van de markt.
 
FullSizeRender[4]Schermafbeelding 2015-10-16 om 08.05.53
We nodigen je graag uit om zaterdag vanaf 09:30 tot 17:00 uur de heerlijke marktsfeer op te snuiven.

Hip&Happening in de horeca

HIP & HAPPENING in de HORECA!

De Horeca bevindt zich in een opwaartse spiraal en wij gaan mee! Wij nodigen u van harte uit om onze Open Dagen te bezoeken en te proeven van de nieuwste trends en technieken. It’s Hip and Happening op de Horecawerf!

Op deze Open Dagen laten wij u op een ongedwongen manier kennis maken met onze vernieuwde Showroom, waarin in dit jaar wel vier ruimtes totaal gerestyled zijn. Wij hebben onder andere twee compleet nieuw geïnstalleerde moderne bars en bovendien beschikken wij nu over een demo grootkeuken met Houtoven, X-oven, pastameubel en diverse andere apparatuur van het laatste uur.

Wat kunt u verwachten op deze Open Dagen?

  • Doorlopende presentatie van de X-Oven door VoC Keukens
  • La Lotte toont de smaak en gebruiksvriendelijkheid van de Pizza Oven van VoC;
  • Een officiële Barista van LavAzza laat de nieuwste trends en specials beleven op koffiegebied;
  • De mannen van Olijck maken hippe zeewierburgers en worsten gemaakt met Princen bier zijn te proeven;
  • On the spot bereide sushi door een kok van Wagamama;
  • In de Azië Keuken van VoC beleeft u Wild en Wijn;
  • Antonio Álvarez Jamones fileert Iberische chorizo en ham voor u om te proeven;
  • Een proeverij van Handgemaaktbrood, met vers afgebakken, 100% natuurlijke broden;
  • Bovendien zijn er diverse, exclusieve aanbiedingen van onze partners tijdens deze Open Dagen.

Als dat geen gezellig zaken doen is!

Tijdens deze Open Dagen kunt u op een ongedwongen manier een kijkje nemen in onze Showroom en kennismaken met onze 31 partners.

Klik hier om je aan te melden

Hollandse kaasjes voor 29 miljoen mensen? ‘Je doet dit alleen als je knettergek bent’

Ze staan al zo’n vier jaar op festivals met hun foodkraampjes. De eerste kraam die ze hadden, was een caravan die ze voor 250 euro hadden gekocht. Daarmee verkochten ze tosti’s. “Omdat we die zelf lekker vinden.”cheeeeeese1_0

het CDA-congres. Toen ze door de organisatie van het Daarna kwam een kraam voor friet en groenten, Frietjes en Groentjes heet die, en sinds twee jaar hebben ze een kraam voor kaasproducten: kaasplankjes, kaasfondue, kaasburgers. “Ook weer omdat we kaas zo lekker vinden. En omdat we geloven in eten om te delen, dat kan makkelijk met bijvoorbeeld een kaasplankje.”

Dat gaat goed. Dit festivalseizoen zijn de dames al grotendeels volgeboekt. Ze staan met hun kraam Just say CHEESE onder meer op Pinkpop en op Rollende Keukens in Amsterdam. En dit weekend staat hun kraam Frietjes en Groentjes op Nederlandse paviljoen op de Wereldtentoonstelling werden benaderd, twijfelden ze dan ook of ze wel naar Milaan moesten gaan.

Omgooiencheeeeeeeese2_0
“Je kunt zo’n planning niet zomaar omgooien”, zegt Kim. Maar de Wereldtentoonstelling was wel zo’n mooi evenement, dat het toch wel erg leuk zou zijn om te gaan. Het thema van de Wereldtentoonstelling is voedsel en duurzaamheid en dat is de dames op het lijf geschreven. “Wij willen zo min mogelijk verspillen, dus we selecteren bijvoorbeeld onze leveranciers op duurzaamheid, gebruiken alleen biologisch afbreekbare producten en bakken continu vers brood waardoor we zo min mogelijk hoeven weg te gooien.”

Niet naar de Wereldtentoonstelling gaan, was dan ook niet echt een optie. “Daarom besloten we om een vierde kraam te maken, een tweede kaaswagen.” Aan die wagen wordt op het moment hard gewerkt. Alles doen ze zelf: het bouwen, het inkopen, het verkopen. “We krijgen wel hulp van twee timmermannen en van veel familie, maar we willen zelf graag zoveel mogelijk doen. 20 april gaat hij op transport, daarna kunnen we in Milaan nog wat dingetjes doen voordat de Expo op 1 mei begint.”cheeeeeese12_0

Op die Expo staan ze in het Nederlandse paviljoen. Samen met zes andere kramen die onder meer milkshakes en hotdogs, poffertjes en fruitshakes verkopen. “Ik ben razend enthousiast. Ons paviljoen is open, dus iedereen kan langslopen. Het is een rond terras, een soort patio, waar wij allemaal omheen staan. De paviljoens van andere landen zijn meer gebouwen waar je echt naar binnen moet, dus dat is totaal anders.”

De Wereldexpo duurt maar liefst een half jaar en is ook nog eens grotendeels tijdens het festivalseizoen, dus Kim en Martine kunnen er zelf niet de hele tijd zijn. “We hebben een team van vier medewerkers en twee stagiairs die in Milaan zullen werken. Zelf gaan we om de week kijken.”

‘Rijk worden we er niet van’
Omdat het zo veel werk is, zei Martine vorig jaar haar baan in de verzekeringswereld op. Kim nam twee weken geleden afscheid van haar werk als business consultant. Rijk worden ze er niet van, maar dat hoeft ook niet. “Je moet dit echt doen omdat je knettergek bent en veel passie hebt. Omdat je hier blij van wordt. Dan hoef je ook geen topsalaris.”

Alles over fytinezuur

Instagram 2 (1 van 1)Fytinezuur (fytaat) komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Fytinezuur komt vooral voor in graanproducten waarin de gehele korrel is verwerkt, zoals volkorenbrood. Het gehalte aan fytinezuur is verder onder andere afhankelijk van het graanras en de bereidingswijze.

Fytinezuur wordt in de media soms bestempeld tot antinutriënt omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Door deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen.  Voor de gemiddelde consument die een normale gevarieerde voeding eet zorgt de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen echter zelden voor een mineralen tekort.  Fytinezuur heeft daarnaast ook belangrijke positieve eigenschappen die mogelijk bijdragen aan de preventie van een aantal chronische ziekten. Hieronder een uitgebreide toelichting.

Fytinezuur in brood

Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, bevat volkorenmeel ook fytinezuur. Daarom is er vooral voor volkorenbrood aandacht als het over fytinezuur gaat. Overigens verdwijnt een deel van het fytinezuur aanwezig in het volkorenmeel tijdens het broodbereidingsproces. Het wordt als het ware ‘weggevangen’ tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem. Hierbij geeft een langere rijstijd en een lagere zuurgraad meer afbraak.

 Geen tekort bij voldoende variatie

In sommige mediaberichten wordt de indruk gewekt dat consumenten door het eten van volkorenbrood met een hoog fytinezuurgehalte een tekort zouden kunnen krijgen aan ijzer en zink. Volgens het Voedingscentrum is deze conclusie onjuist. Zij geeft aan dat de aanwezigheid van deze natuurlijke stof in brood niet zodanig is dat de voedingswaarde ervan tekort wordt gedaan.

Voedingscentrum: “In lange-termijn-onderzoek is de invloed van afzonderlijke stoffen op de opname van vitamines en mineralen niet of nauwelijks aantoonbaar. Waarschijnlijk komt dat doordat een gevarieerd eetpatroon zowel stoffen bevat die de opname bevorderen als stoffen die deze remmen. Bovendien is bij het schatten van de gemiddelde behoefte al rekening gehouden met de Nederlandse eetgewoonten, zoals het drinken van melk bij de lunch. Alleen bij ijzer is er voldoende bewijs dat het handig kan zijn rekening te houden met wisselwerkingen. Dat geldt vooral voor groepen die net tegen een (ijzer)tekort aanzitten, zoals jongvolwassenen en vrouwen in de vruchtbare leeftijd, vooral als zij weinig vlees eten. Zij doen er goed aan bij elke maaltijd groente en fruit te eten vanwege de vitamine C.”

In een gevarieerd voedingspatroon worden de opnameremmende factoren in de voeding dus min of meer gecompenseerd door opnamebevorderende factoren. Zoals vitamine C in het geval van plantaardig ijzer. Zink uit volkorengraanproducten wordt inderdaad minder goed opgenomen, maar dit kan weer gecompenseerd worden door goed beschikbaar zink uit vleeswaren of kaas (broodbeleg). Het gaat dus om de totale voeding. Onderzoek gebaseerd op één geïsoleerd product kan een vertekend beeld geven. Daarbij komt nog dat in geval van ijzer en zink het lichaam de hoeveelheid die ervan wordt opgenomen regelt en bij een toegenomen behoefte de stoffen beter opneemt.

 Gunstige eigenschappen van fytinezuur

Vanwege de belemmering van de opname van onder andere ijzer en zink wordt fytinezuur vaak afgeschilderd als “antinutriënt”. Dit is volgens een recente (2009) publicatie in het wetenschappelijke tijdschrift Moleculair Nutrition & Food Research niet terecht omdat fytinezuur ook een aantal zeer goede eigenschappen bezit. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant. Verder zijn er aanwijzingen voor een rol van fytinezuur bij een goede bloedglucose- en cholesterol-regulatie, bij de preventie en behandeling van nierstenen en bij de preventie van aderverkalking. Ook zijn er aanwijzingen voor een mogelijke rol van fytinezuur bij de preventie van kanker.

 Volkorenbrood, meer dan ijzer en zink alleen

Brood, vooral brood op basis van volkorenmeel, is en blijft een zeer belangrijke bron van onder andere voedingsvezels en B-vitamines. Het levert dus meer dan ijzer alleen. De meeste Nederlanders krijgen veel te weinig voedingsvezel binnen, terwijl dit wel van belang is voor een goede stoelgang en een gezonde darm. Daarnaast zijn er volgens de Gezondheidsraad belangrijke aanwijzingen dat vooral volkorengraanproducten chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en diabetes kunnen helpen voorkomen. Het is dus bij een voedingsadvies van belang om te kijken naar het totaalplaatje. Dit totaalplaatje leert ons dat brood op basis van volkorenmeel absoluut een voorkeursproduct is bij het samenstellen van een gezonde voeding. Zoals hierboven beschreven zijn er bovendien aanwijzingen dat een deel van dit positieve effect van volkoren mogelijk toe te schijven is aan fytinezuur.

 Samengevat:

  • Fytinezuur bemoeilijkt de opname van mineralen als ijzer en zink uit de voeding.
  • Een deel van het fytinezuur in volkorenmeel wordt door gist en/of zuurdesem afgebroken tijdens het rijzen van het brood. Des te langer de rijstijd des te meer er wordt afgebroken.
  • Het Voedingscentrum is van mening dat het nadelige effect van fytinezuur op de opname van mineralen en spoorelementen vooralsnog geen aanleiding is tot zorg over de voorziening van deze stoffen in een gemiddeld, gevarieerd en gezond Nederlands voedingspatroon.
  • Brood levert meer dan ijzer en zink alleen. Zo is volkorenbrood een van de belangrijkste leveranciers van voedingsvezel; iets waar de meeste Nederlanders niet voldoende van binnen krijgen.
  • Fytinezuur heeft ook een aantal gunstige eigenschappen voor de gezondheid. Deze eigenschappen zijn vooral van belang bij de preventie van verschillende (chronische) welvaartziekten.
  • Volgens de Gezondheidsraad speelt de consumptie van volkoren graanproducten (waaronder volkorenbrood) een belangrijke rol bij de preventie van chronische ziekten.

Bron: Voorlichtingsbureau Brood

 

Franse Baguette lijdt onder muesli en harde korst

Het traditionele Franse stokbrood heeft het moeilijk. Niet alleen kiezen steeds meer Fransen voor muesli, de Fransen die nog een baguette kopen willen een zacht exemplaar zonder harde korst.

Op vakantie in Frankrijk valt één ding op. Hoe klein het dorpje ook is, er is altijd wel een boulangerie waar je ‘s ochtends vers stokbrood kunt halen.

Frankrijk en stokbrood zijn bijna synoniem aan elkaar in de ogen van buitenlanders. Maar in het land zelf wordt de broodsoort bedreigd, dat althans de indruk van de bakkers.

Minder stokbrood, meer muesli

De Fransen werken nog steeds zo’n tien miljard stokbroden per jaar naar binnen, maar dat aantal daalt gestaag. Gemiddeld eet een Fransman nu een halve baguette per dag waar dat veertig jaar geleden nog een hele was. Begin twintigste eeuw verorberde een Fransman dagelijks zelfs drie stokbroden.

Ook daalt het aantal bakkerijen gestaag. Waren er op het hoogtepunt zo’n 54 duizend bakkers, nu telt het land er 32 duizend, schrijft correspondent Cees van Zweeden woensdag in BN DeStem.

Door: Herwin Thole voor Z24.NL

Het stokbrood is het slachtoffer van veranderende eetgewoonten. Bij het ontbijt kiezen met name jongeren steeds vaker voor cornflakes en andere ontbijtgranen. Die staan gewoon in een doos in de kast, terwijl je voor een baguette naar de bakker moet. Bij de andere maaltijden hebben rijst en pasta een opmars gemaakt. Stokbrood wordt minder als bijgerecht gegeten.

De belangenorganisatie voor Franse bakkers trekt aan de bel en is een landelijke actie begonnen om hun troetelkindje te behouden. Met de campagne Coucou, tu as pris le pain? (vertaald: Hey, heb je het brood meegenomen?) willen ze jongeren aansporen om meer stokbroden te eten.

Zachte stokbroden

Maar er is nog een andere bedreiging voor het edele stokbrood, en die komt van binnenuit: bij de stokbroodeters zelf. Steeds meer Fransen willen een zachte baguette zonder harde korst. Want die doet pijn aan je tandvlees en gehemelte.

Zo’n 80 procent van de bakkerijen in Parijs bakt de stokbroden een paar minuten te kort zodat ze wit en zacht blijven, zegt eetrecensent Rémi Héluin tegenover The Wall Street Journal. Want dat is nu eenmaal wat de klant wil.

Vanzelfsprekend is er kritiek op de eetgewoonten van Parijzenaars. “De korst is het kenmerk van Frans brood”, aldus schrijver Jean-Philippe de Tonnac. “Het  is niet zo smaakvol als het niet goed gebakken is.”

Sommige bakkerijen weigeren aan de wensen van de klant toe te geven. “Iedereen in Frankrijk kent de basisprincipes van wijnproeven”, zegt de Parijse bakker Frédéric Pichard, “maar mensen is nooit geleerd hoe ze brood moeten proeven.” Hij geeft regelmatig rondleidingen in zijn bakkerij aan mensen en legt uit hoe je stokbrood moet proeven.

Bakker Franck Debieu uit het dorpje Sceaux onder Parijs heeft een directere methode. Als klanten om een ‘witte baguette’ vragen, geeft hij ze een goed gebakken stokbrood met daarbij de tip om het eens te proberen. “De klant weet niet wat het beste is”, aldus Debieu. “Het is aan de bakker om ze op te voeden.”

 

Van brood wordt je niet dikker!

Schermafbeelding 2013-08-21 om 13.32.10Van brood word je helemaal niet dikker, schrijft Andrea Werkman van het Voedingscentrum. ‘Brood is in Nederland de belangrijkste koolhydraten- en vezelbron en heeft daarom een prominente plaats in de Schijf van Vijf.’

Het is zonde als mensen minder volkorenbrood gaan eten, want we worden dik van de verleidingen tussen de maaltijden door en niet van volkorenbrood’.


In zijn artikel ‘Van volkoren worden we alleen maar dikker’ stelt bakker Menno ‘t Hoen dat je van volkorenbrood dikker wordt. Het Voedingscentrum is het daarmee oneens. Brood is in Nederland de belangrijkste koolhydraten- en vezelbron en heeft daarom een prominente plaats in de Schijf van Vijf. Dit model is de illustratie van de vertaling van de aanbevelingen van de Gezondheidsraad voor een gezonde voeding. In die vertaalslag houden we sterk rekening met de voorkeuren van het gemiddelde Nederlandse publiek.

Je lichaam heeft energie en bouwstoffen uit de voeding nodig. Een van de richtlijnen is om 40 -70 procent van de energie uit koolhydraten – brood, peulvruchten, groente en fruit en (magere) melkproducten – te halen.

Ook geldt het advies om per dag 30-40 gram vezel te eten. In de praktijk betekent dit voor volwassenen 6-7 sneden volkorenbrood.

Volkorenbrood zorgt voor een hoge glycemische index, maar is in tegensteling tot wat ‘t Hoen beweert, geen dikmaker. Producten zoals brood leiden tot een hoge piek in je bloedsuikerspiegel, maar bij gezonde mensen is het lichaam in staat die piek in de glucosewaarde op te vangen en om over de dag de glucosewaarden binnen de grenzen te houden.

Het is onvoldoende wetenschappelijk aangetoond dat een hoge glycemische index leidt tot dikker worden. Brood, in combinatie met een gevarieerde en gezonde voeding, goed verdeeld over de dag, geeft je energie en levert onmisbare voedingsstoffen.

Het is zonde als mensen minder volkorenbrood gaan eten, want we worden dik van de verleidingen tussen de maaltijden door en niet van volkorenbrood.

Andrea Werkman is senior voedingsdeskundige bij het Voedingscentrum