Het verhaal achter het Italiaanse zout

Zo spectaculair als het eten in Toscane en Umbrië smaakt (in heel Italië trouwens), zo saai smaakt er het brood. Toch? Natuurlijk kunnen we het zelf op smaak brengen door een scheut olijfolie erover te gieten en er wat zout tegenaan te gooien, maar het brood op zich smaakt nergens naar. En dat is natuurlijk raar in een regio waar iedere maaltijd onze smaakpapillen laat exploderen. Nou ja, behalve de colazione dan…

Om het heden te kunnen begrijpen moet men het verleden kennen. En net als bij het ontstaan van de Gallo Nero als symbool voor de Chianti Classico zijn ook nu meerdere verklaringen voor het ontstaan van het zoutloze brood. Zo zijn er bijvoorbeeld twee verhalen die legendarisch zijn: een waar Perugia centraal in staat en een waar Pisa een belangrijke rol in speelt. Evident is echter dat achter de traditie van de beroemde pane sciapo (flauw brood) een politieke en fiscale strijd schuilgaat.

Zout was in het verleden een kostbaar goedje. Dat was vooral te danken aan het feit dat het werd gebruikt als conserveermiddel in een tijdperk zonder diepvries. Het schijnt zelfs dat Romeinse legionairs destijds deels uitbetaald werden in zout. Klinkt natuurlijk enigszins raar – en ik zou het verhaal cum grano salis (met een korreltje zout) hebben genomen, ware het niet dat ons eigen woord salaris afstamt van het woord ‘zout’ (sale). Salaris betekent namelijk letterlijk ‘zoutrantsoen’. Tel daarbij op dat de Via Salaria een belangrijke uitvalsroute is van Rome en het verhaal van de legionairs zou wel eens kunnen kloppen, vero? . Maar ik dwaal af. Ik neem jullie mee naar het Perugia aan het begin van de zestiende eeuw.

In de zestiende eeuw had het Vaticaan veel geld nodig om de Sint Pieter Basiliek te bouwen en ging de paus, Paulus III, op zoek naar nieuwe geldstromen. Hij richtte zijn vizier al snel op Perugia, omdat deze stad in die tijd gold als een van de meest florissante steden. Belangrijker nog was het feit dat Perugia deel uitmaakte van het Pauselijk grondgebied. Paulus III beval Perugia haar zout te kopen van Rome en niet meer van het dichterbij gelegen Siena, voor het dubbele van de prijs. De Perugini moesten echter niets hebben van het bemoeizuchtige Rome en verwierpen het pauselijk bevel. Als antwoord daarop stuurde Paulus III een leger naar de stad, waarop een twee maanden durende oorlog ontstond. De oorlog werd verloren door Perugia en gingten koste van haar rijkdom. De trotse Perugini lieten het er echter niet bij zitten en besloten om het zoutgebruik drastisch te verminderen. Dit alles onder het motto: ‘minder zout, minder belasting’. Klinkt logisch, naar mijn bescheiden mening.

In Toscane heeft het zoutloze brood een andere, vroegere oorsprong. In de twaalfde eeuw rees de prijs van het zout in Toscane de pan uit omdat de stadstaat Pisa weer eens in conflict was met Florence. Gewoon aan tafel zitten en de zaak rustig uitpraten was zeker geen optie voor de temperamentvolle Italianen. Pisa was het blijkbaar beu om weer eens in de clinch te liggen met Florence, want ze besloot om de handel in zout te blokkeren. Op zich een slimme zet, want al het zout in die tijd was afkomstig uit de haven van de staat met de scheve toren. Dit had uiteraard tot gevolg dat er minder zout voorhanden was. Het verhaal van vraag en aanbod deed de rest en zout werd simpelweg onbetaalbaar. En dus werd er geen zout meer in het brood verwerkt.

Tot op de dag van vandaag zie je de rol die het zout gespeeld heeft terug in het alledaagse leven in – met met name – midden-Italië. En ik doel hierbij niet alleen op het brood. Let maar eens op wat er boven de ingang van sommige winkels staat, met name die winkels die een postagentschap hebben. Boven de deur zie je dan een oud opschrift: ‘Sale e Tabacco’ (of Tabacchi). In die winkels kon je dus, vroeger, het kostbare zout kopen. Je kunt de traditie die honderden jaren geleden vanuit noodzaak ontstond dus anno nu nog gewoon zien. Je kunt de traditie aanraken, je kunt het proeven. Niet aanpassen aan de norm van vandaag de dag, maar het verleden respecteren. Dat is Italië voor mij, dat maakt het zo’n bijzonder land.

Epiloog: het zoutloze brood in midden-Italië kent niet alleen over een rijke geschiedenis, maar heeft ook een positief effect op de gezondheid van haar inwoners. Het is namelijk bewezen dat in Umbrië en Toscane de sterfte door hart-en vaatziekten zes procent lager ligt dan het nationaal gemiddelde!  Van Italië dan hè… Deze ontdekking heeft tot gevolg gehad dat het Ministerie voor Gezondheidszorg besloten heeft het zoutgehalte in het brood van de rest van Italië met zo’n vijftien procent te verlagen (!). Al met al kun je dus rustig stellen dat er in het Umbrische/Toscaanse brood geen zout zit, maar wel veel geschiedenis en ook een stukje gezondheid. Een wetenschap die je pane eigenlijk nog veel smaakvoller maakt.

ZoutBron: De Smaak van Italie – januari 2013

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *