Alles over fytinezuur

Instagram 2 (1 van 1)Fytinezuur (fytaat) komt van nature voor in de buitenste lagen van granen en zaden. Fytinezuur komt vooral voor in graanproducten waarin de gehele korrel is verwerkt, zoals volkorenbrood. Het gehalte aan fytinezuur is verder onder andere afhankelijk van het graanras en de bereidingswijze.

Fytinezuur wordt in de media soms bestempeld tot antinutriënt omdat het zich bindt aan mineralen en spoorelementen zoals calcium, ijzer en zink. Door deze verbinding kunnen deze stoffen minder goed door het lichaam worden opgenomen.  Voor de gemiddelde consument die een normale gevarieerde voeding eet zorgt de consumptie van veel fytinezuurrijke voedingsmiddelen echter zelden voor een mineralen tekort.  Fytinezuur heeft daarnaast ook belangrijke positieve eigenschappen die mogelijk bijdragen aan de preventie van een aantal chronische ziekten. Hieronder een uitgebreide toelichting.

Fytinezuur in brood

Omdat volkorenmeel alle delen van de graankorrel bevat, bevat volkorenmeel ook fytinezuur. Daarom is er vooral voor volkorenbrood aandacht als het over fytinezuur gaat. Overigens verdwijnt een deel van het fytinezuur aanwezig in het volkorenmeel tijdens het broodbereidingsproces. Het wordt als het ware ‘weggevangen’ tijdens het rijzen door gist en/of zuurdesem. Daarnaast heeft het van nature in meel aanwezige enzym fytase ook een rol bij de afbraak van fytinezuur. Hierdoor is er in het uiteindelijke brood dat van het volkorenmeel gebakken wordt, meer ijzer en zink ‘vrij’ beschikbaar voor opname in het lichaam, dan als je het volkorenmeel zo zou eten of zou bereiden zonder gist of zuurdesem. Hierbij geeft een langere rijstijd en een lagere zuurgraad meer afbraak.

 Geen tekort bij voldoende variatie

In sommige mediaberichten wordt de indruk gewekt dat consumenten door het eten van volkorenbrood met een hoog fytinezuurgehalte een tekort zouden kunnen krijgen aan ijzer en zink. Volgens het Voedingscentrum is deze conclusie onjuist. Zij geeft aan dat de aanwezigheid van deze natuurlijke stof in brood niet zodanig is dat de voedingswaarde ervan tekort wordt gedaan.

Voedingscentrum: “In lange-termijn-onderzoek is de invloed van afzonderlijke stoffen op de opname van vitamines en mineralen niet of nauwelijks aantoonbaar. Waarschijnlijk komt dat doordat een gevarieerd eetpatroon zowel stoffen bevat die de opname bevorderen als stoffen die deze remmen. Bovendien is bij het schatten van de gemiddelde behoefte al rekening gehouden met de Nederlandse eetgewoonten, zoals het drinken van melk bij de lunch. Alleen bij ijzer is er voldoende bewijs dat het handig kan zijn rekening te houden met wisselwerkingen. Dat geldt vooral voor groepen die net tegen een (ijzer)tekort aanzitten, zoals jongvolwassenen en vrouwen in de vruchtbare leeftijd, vooral als zij weinig vlees eten. Zij doen er goed aan bij elke maaltijd groente en fruit te eten vanwege de vitamine C.”

In een gevarieerd voedingspatroon worden de opnameremmende factoren in de voeding dus min of meer gecompenseerd door opnamebevorderende factoren. Zoals vitamine C in het geval van plantaardig ijzer. Zink uit volkorengraanproducten wordt inderdaad minder goed opgenomen, maar dit kan weer gecompenseerd worden door goed beschikbaar zink uit vleeswaren of kaas (broodbeleg). Het gaat dus om de totale voeding. Onderzoek gebaseerd op één geïsoleerd product kan een vertekend beeld geven. Daarbij komt nog dat in geval van ijzer en zink het lichaam de hoeveelheid die ervan wordt opgenomen regelt en bij een toegenomen behoefte de stoffen beter opneemt.

 Gunstige eigenschappen van fytinezuur

Vanwege de belemmering van de opname van onder andere ijzer en zink wordt fytinezuur vaak afgeschilderd als “antinutriënt”. Dit is volgens een recente (2009) publicatie in het wetenschappelijke tijdschrift Moleculair Nutrition & Food Research niet terecht omdat fytinezuur ook een aantal zeer goede eigenschappen bezit. Zo is fytinezuur een krachtige antioxidant. Verder zijn er aanwijzingen voor een rol van fytinezuur bij een goede bloedglucose- en cholesterol-regulatie, bij de preventie en behandeling van nierstenen en bij de preventie van aderverkalking. Ook zijn er aanwijzingen voor een mogelijke rol van fytinezuur bij de preventie van kanker.

 Volkorenbrood, meer dan ijzer en zink alleen

Brood, vooral brood op basis van volkorenmeel, is en blijft een zeer belangrijke bron van onder andere voedingsvezels en B-vitamines. Het levert dus meer dan ijzer alleen. De meeste Nederlanders krijgen veel te weinig voedingsvezel binnen, terwijl dit wel van belang is voor een goede stoelgang en een gezonde darm. Daarnaast zijn er volgens de Gezondheidsraad belangrijke aanwijzingen dat vooral volkorengraanproducten chronische ziektes zoals hart- en vaatziekten en diabetes kunnen helpen voorkomen. Het is dus bij een voedingsadvies van belang om te kijken naar het totaalplaatje. Dit totaalplaatje leert ons dat brood op basis van volkorenmeel absoluut een voorkeursproduct is bij het samenstellen van een gezonde voeding. Zoals hierboven beschreven zijn er bovendien aanwijzingen dat een deel van dit positieve effect van volkoren mogelijk toe te schijven is aan fytinezuur.

 Samengevat:

  • Fytinezuur bemoeilijkt de opname van mineralen als ijzer en zink uit de voeding.
  • Een deel van het fytinezuur in volkorenmeel wordt door gist en/of zuurdesem afgebroken tijdens het rijzen van het brood. Des te langer de rijstijd des te meer er wordt afgebroken.
  • Het Voedingscentrum is van mening dat het nadelige effect van fytinezuur op de opname van mineralen en spoorelementen vooralsnog geen aanleiding is tot zorg over de voorziening van deze stoffen in een gemiddeld, gevarieerd en gezond Nederlands voedingspatroon.
  • Brood levert meer dan ijzer en zink alleen. Zo is volkorenbrood een van de belangrijkste leveranciers van voedingsvezel; iets waar de meeste Nederlanders niet voldoende van binnen krijgen.
  • Fytinezuur heeft ook een aantal gunstige eigenschappen voor de gezondheid. Deze eigenschappen zijn vooral van belang bij de preventie van verschillende (chronische) welvaartziekten.
  • Volgens de Gezondheidsraad speelt de consumptie van volkoren graanproducten (waaronder volkorenbrood) een belangrijke rol bij de preventie van chronische ziekten.

Bron: Voorlichtingsbureau Brood

 

Franse Baguette lijdt onder muesli en harde korst

Het traditionele Franse stokbrood heeft het moeilijk. Niet alleen kiezen steeds meer Fransen voor muesli, de Fransen die nog een baguette kopen willen een zacht exemplaar zonder harde korst.

Op vakantie in Frankrijk valt één ding op. Hoe klein het dorpje ook is, er is altijd wel een boulangerie waar je ‘s ochtends vers stokbrood kunt halen.

Frankrijk en stokbrood zijn bijna synoniem aan elkaar in de ogen van buitenlanders. Maar in het land zelf wordt de broodsoort bedreigd, dat althans de indruk van de bakkers.

Minder stokbrood, meer muesli

De Fransen werken nog steeds zo’n tien miljard stokbroden per jaar naar binnen, maar dat aantal daalt gestaag. Gemiddeld eet een Fransman nu een halve baguette per dag waar dat veertig jaar geleden nog een hele was. Begin twintigste eeuw verorberde een Fransman dagelijks zelfs drie stokbroden.

Ook daalt het aantal bakkerijen gestaag. Waren er op het hoogtepunt zo’n 54 duizend bakkers, nu telt het land er 32 duizend, schrijft correspondent Cees van Zweeden woensdag in BN DeStem.

Door: Herwin Thole voor Z24.NL

Het stokbrood is het slachtoffer van veranderende eetgewoonten. Bij het ontbijt kiezen met name jongeren steeds vaker voor cornflakes en andere ontbijtgranen. Die staan gewoon in een doos in de kast, terwijl je voor een baguette naar de bakker moet. Bij de andere maaltijden hebben rijst en pasta een opmars gemaakt. Stokbrood wordt minder als bijgerecht gegeten.

De belangenorganisatie voor Franse bakkers trekt aan de bel en is een landelijke actie begonnen om hun troetelkindje te behouden. Met de campagne Coucou, tu as pris le pain? (vertaald: Hey, heb je het brood meegenomen?) willen ze jongeren aansporen om meer stokbroden te eten.

Zachte stokbroden

Maar er is nog een andere bedreiging voor het edele stokbrood, en die komt van binnenuit: bij de stokbroodeters zelf. Steeds meer Fransen willen een zachte baguette zonder harde korst. Want die doet pijn aan je tandvlees en gehemelte.

Zo’n 80 procent van de bakkerijen in Parijs bakt de stokbroden een paar minuten te kort zodat ze wit en zacht blijven, zegt eetrecensent Rémi Héluin tegenover The Wall Street Journal. Want dat is nu eenmaal wat de klant wil.

Vanzelfsprekend is er kritiek op de eetgewoonten van Parijzenaars. “De korst is het kenmerk van Frans brood”, aldus schrijver Jean-Philippe de Tonnac. “Het  is niet zo smaakvol als het niet goed gebakken is.”

Sommige bakkerijen weigeren aan de wensen van de klant toe te geven. “Iedereen in Frankrijk kent de basisprincipes van wijnproeven”, zegt de Parijse bakker Frédéric Pichard, “maar mensen is nooit geleerd hoe ze brood moeten proeven.” Hij geeft regelmatig rondleidingen in zijn bakkerij aan mensen en legt uit hoe je stokbrood moet proeven.

Bakker Franck Debieu uit het dorpje Sceaux onder Parijs heeft een directere methode. Als klanten om een ‘witte baguette’ vragen, geeft hij ze een goed gebakken stokbrood met daarbij de tip om het eens te proberen. “De klant weet niet wat het beste is”, aldus Debieu. “Het is aan de bakker om ze op te voeden.”

 

Van brood wordt je niet dikker!

Schermafbeelding 2013-08-21 om 13.32.10Van brood word je helemaal niet dikker, schrijft Andrea Werkman van het Voedingscentrum. ‘Brood is in Nederland de belangrijkste koolhydraten- en vezelbron en heeft daarom een prominente plaats in de Schijf van Vijf.’

Het is zonde als mensen minder volkorenbrood gaan eten, want we worden dik van de verleidingen tussen de maaltijden door en niet van volkorenbrood’.


In zijn artikel ‘Van volkoren worden we alleen maar dikker’ stelt bakker Menno ‘t Hoen dat je van volkorenbrood dikker wordt. Het Voedingscentrum is het daarmee oneens. Brood is in Nederland de belangrijkste koolhydraten- en vezelbron en heeft daarom een prominente plaats in de Schijf van Vijf. Dit model is de illustratie van de vertaling van de aanbevelingen van de Gezondheidsraad voor een gezonde voeding. In die vertaalslag houden we sterk rekening met de voorkeuren van het gemiddelde Nederlandse publiek.

Je lichaam heeft energie en bouwstoffen uit de voeding nodig. Een van de richtlijnen is om 40 -70 procent van de energie uit koolhydraten – brood, peulvruchten, groente en fruit en (magere) melkproducten – te halen.

Ook geldt het advies om per dag 30-40 gram vezel te eten. In de praktijk betekent dit voor volwassenen 6-7 sneden volkorenbrood.

Volkorenbrood zorgt voor een hoge glycemische index, maar is in tegensteling tot wat ‘t Hoen beweert, geen dikmaker. Producten zoals brood leiden tot een hoge piek in je bloedsuikerspiegel, maar bij gezonde mensen is het lichaam in staat die piek in de glucosewaarde op te vangen en om over de dag de glucosewaarden binnen de grenzen te houden.

Het is onvoldoende wetenschappelijk aangetoond dat een hoge glycemische index leidt tot dikker worden. Brood, in combinatie met een gevarieerde en gezonde voeding, goed verdeeld over de dag, geeft je energie en levert onmisbare voedingsstoffen.

Het is zonde als mensen minder volkorenbrood gaan eten, want we worden dik van de verleidingen tussen de maaltijden door en niet van volkorenbrood.

Andrea Werkman is senior voedingsdeskundige bij het Voedingscentrum 

Bilder&DeClercq in Amsterdam blijkt doorslaand succes

Bilder & De Clercq, de exclusieve (zelfmaak-) maaltijdservice in hartje Amsterdam, heeft met HANDGEMAAKTBROOD de functie van bakkerij toegevoegd. De verkoop van losse broden, bovenop het brood om maaltijden te begeleiden en de ‘bammen’ (belegde boterhammen), overtreft alle verwachtingen. Er gaan gemiddeld zo’n 150 broden per dag over de toonbank. HANDGEMAAKTBROOD wordt er verkocht sinds de opening begin februari 2013.

Bakkersfunctie bij Bilder & DeClercq

Bij Bilder en De Clercq, het bijzondere foodinitiatief  in Amsterdam, wordt HANDGEMAAKTBROOD verkocht sinds de opening begin februari 2013. Al snel bleek de aanwezigheid van HANDGEMAAKTBROOD een groot succes te noemen. De verkoop overtreft alle verwachtingen en de reacties zijn enthousiast. Er gaan gemiddeld zo’n 150 broden per dag over de toonbank, variërend van Pain Tournesol met Zonnebloempitten,  Boulot Cerealia 600g met Venkel, Karwijzaad en Peperkoek tot Boulot Campagne met Appelmoes en Pompoenpitten.   

Met dit voor Nederland unieke foodinitiatief is de vraag ‘wat eten we vanavond’ voorgoed verleden tijd. Klanten kiezen eenvoudigweg hun menu, kopen de ingrediënten terplekke en door de stappen op de receptkaarten te volgen toveren ze een heerlijk diner op tafel. Betaalbaar, eenvoudig en elk recept heeft een smakelijke twist.  HANDGEMAAKTBROOD heeft een shop -in-shop, en de winkel heeft hierdoor zelfs de functie van bakker gekregen: hier haal je gewoon heel erg lekker brood. Verder is er ook een espressobar, en er worden wijnen en desserts verkocht.

Enige broodleverancier

fotoHANDGEMAAKTBROOD is de exclusieve leverancier van Bilder en De Clercq. Dit maakt dat HANDGEMAAKTBROOD een eigen ‘broodhoek’ heeft, waar een assortiment van 10 broden te koop is. Favoriet zijn Boulot Cerealia, Pain de Malt en Boulot Campagne of de heerlijke weekendbroden zoals de Ciabatta Pepperoni. Bij elke maaltijd waar brood bij past, wordt een nieuw broodje ‘uitgevonden’. De formule bij Bilder en De Clercq is zo succesvol, dat de ondernemers nadenken.

Klik hier om naar de site te gaan van Bilder&DeClercq

Sissy-Boy Bakery open vanaf 1 september

Uitsnede Menukaart Sissy-BoyHANDGEMAAKTBROOD is vanaf dit najaar te koop bij Sissy-Boy. De vestiging op het KNSM eiland in Amsterdam trapt af op 1 september met de losse verkoop van een selectie van vers gebakken broden. Sissy-Boy belegde al maanden op ‘gros pain desem’, zoals bijvoorbeeld met korianderhummus, gegrilde groente en geitenkaas. De lunchboterhammen zijn te krijgen in de lunchrooms van KNSM, Tilburg en Heemstede.

Reina Engelberts, Food & Beverage Manager bij Sissy-Boy, aan het woord:

foto

“Bij Sissy-Boy geven wij onze klanten en gasten graag de ultieme beleving. Naast onze          kleding, verzorgingsproducten en homeland, is Sissy-Boy Daily ons best bewaarde geheim. Hier kun je terecht voor een goed ontbijt of lunch. Daarnaast verkopen we ook originele, eerlijke en mooie producten voor thuis of om cadeau te geven, zoals bijvoorbeeld olijfolie, tapenades, grappige bakmixen en biologische limonades.”

En hoe past HANDGEMAAKTBROOD daarbij?

“Het verkopen van artisanaal bereid brood past voor ons volledig in deze beleving. HANDGEMAAKTBROOD is eerlijk brood, met een goed verhaal en duidelijkheid over de bereiding en de ingrediënten. Dat willen onze gasten ook, en na alle complimenten die we krijgen over onze belegde boterhammen, kunnen we onze gasten dit heerlijke brood niet langer onthouden, vandaar de keuze om dit los te gaan verkopen!”

Meer weten? Kijk op www.sissy-boy.nl/sbdaily

Luxe brood moet bakker redden

In de Volkskrant van 20 juli 2013 lazen we een groot artikel over ambachtelijk brood. Hierin staat dat ambachtelijk brood het verschil maakt tussen bakkers die slagen en bakkers die sluiten in deze lastige tijd.

De Volkskrant van 20 juli 2013 signaleert hetzelfde probleem als wij van HANDGEMAAKTBROOD. Er is namelijk een trend te zien vanaf 2007 tot 2013: zo’n 260 bakkerijen per jaar sluiten hun deuren en hun omzet nam gemiddeld met 7 % af. De consument kan namelijk steeds meer en beter brood bij de supermarkt kopen.

Bakkers die het verschil maken, bieden bijzonder brood aan.Volkskrant juli 2013 (1 van 1)

Daarom adviseert de branchevereniging van bakkers, NBOV,  dat bakkers zich kunnen onderscheiden met ambachtelijk en luxe brood. Luxe brood is meestal iets duurder, maar de klant is bereid dat te betalen om te genieten van een speciaal, lekker ambachtelijk gebakken brood.
Dat kan door het volgen van een cursus, maar ook een stuk gemakkelijker, door hoge kwaliteit natuurlijk brood, zonder E-nummers, bij HANDGEMAAKTBROOD te bestellen.

Klik hier om het artikel uit de Volkskrant te lezen